至2017年以來法國人青睞一種全新的“植物奶酪”也叫“純素奶酪”——這種奶酪不含一點動物 “基因”，完全用純植物成分制作。這種奶酪因為不含動物“基因”成分，所以大部分品牌的“植物奶酪”營養價值和口感還不能達到傳統奶酪的水準。
“植物奶酪”大致分為兩大類：一類是和傳統奶酪沒有半點相似之處。另一類是模仿傳統奶酪的口味，這類奶酪較受愛嘗鮮的消費者喜歡，也是素食主義者和乳糖不耐癥患者的福音。 |
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“植物奶酪”的制作過程和傳統奶酪也是截然不同，它們通常含有磨成粉的油料植物、香料，豆漿或杏仁露以及香草等成分，而不同種類的“植物奶酪”發酵工藝大相徑庭。
植物奶酪行業市場
1、國外市場
植物基食品在國外近年來有巨大的爆發和增長，除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等，更多創新的植物基品類也備受關注，比如植物海鮮、植物醬料等。
在國外，Grand View Research的市場調查顯示，2019年全球純素（植物基）奶酪市場規模為10.1億美元，預計從2020年到2027年將以12.8％的復合年增長率增長。
| 整個植物奶酪行業正在迅速發展。消費者的喜好以及全球正在向健康生活方式轉變，植物奶酪行業為新企業提供了各種機會。隨著在各個行業中的應用不斷增加，世界各地的植物奶酪生產商的增長機會也越來越大。 植物奶酪在歐洲市場比其他地區發展更成熟，一方面是消費者對以植物為基礎的生活方式的認可度和接受度更高，另一方面是植物基產品的發展和行業投資的規模更大。 |
2、國內市場
在植物基潮流中，對比聲勢浩大的植物肉和植物奶，奶酪受到的關注并沒有那么多，因為奶酪更多是配料，而且并沒有形成全球化的飲食習慣，需求量就沒有前兩者那么驚人，尤其在中國。
奶酪在西方的飲食文化中是非常重要的配料，所以在歐美國家的日常需求量很大，植物奶酪的產品也隨之越來越多。相比之下，中國的奶酪需求量并不大。
目前在國內的植物奶酪產品還是很少見，在國內的電商平臺，能夠搜索到的奶酪品牌并不多，純素品牌更是幾乎沒有，只有在少數專門提供純素產品的店鋪可以找到進口純素奶酪。
盡管國內對純素奶酪的需求沒有像歐美國家那么大，但就目前的供應情況來看，還是有很多可以發揮的空間。在搜索引擎搜索“純素奶酪”，出現的更多是純素奶酪的食譜?？梢钥闯?，國內對純素奶酪是有需求的，并且會隨著植物基產品和健康食品需求的增長而增長。
植物奶酪的營養與成分
大多數純素奶酪不含膽固醇，飽和脂肪也比乳基奶酪少，對于想降低膽固醇和脂肪攝入的消費者較為友好。但是大部分純素奶酪的鈣含量卻很低，同時，受限于植物蛋白一些氨基酸的缺乏，往往不是優質的蛋白質來源。通過額外添加營養素等形式，就可以解決營養成分不足的問題。Go Veggie品牌的純素奶酪，其鈣含量就與乳基奶酪相似。
杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消費者喜愛的植物奶酪原料來源，通常用菌種發酵或者直接添加乳酸，使蛋白質分離，并添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質地。 如Daiya純素奶酪，其成分包括：過濾水，椰子油，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，鹽，磷酸三鈣，純素天然調味料，豌豆蛋白，黃原膠，蔗糖，乳酸（純素），魔芋膠，水果/或蔬菜汁色素，安納托色素，非活性酵母，素食酶。 |  |
從以上成分來看，對消費者來說，純素奶酪的配料過多。消費者購買植物奶酪的五大原因之一是其加工較少，植物基奶酪的進一步發展，需保持成分清潔、簡單和真實。
植物奶酪的風味和口感
在國外的社交媒體有很多純素奶酪的測評視頻和文章，說到純素奶酪的品質良莠不齊，對于非素食者來說，一些純素奶酪的口味很難接受，只有少部分不錯，例如Field Roast等較知名的品牌，據說從氣味、口感到味道足以以假亂真。
很多植物奶酪受訪者認為植物奶酪應該模仿傳統奶酪的口味和質地，很多消費者表示，目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感過于人工”，“加工過度”、“不如傳統奶酪好吃”等缺點。
就工藝方面，能否掌握較好地還原奶酪本身的風味和口感尤其是拉絲狀態的技術，還原放縱的口感體驗和豐富的質感是最重要的。在營養和成分等方面也有很大的提升空間。盡管有些國外的品牌已經做得不錯，但還需要進一步深入研發和改善。
看到這里，您愿意來一塊這種新奇的奶酪嗎？
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