從工業酸奶到餐飲酸奶，誰才是酸奶賽道的核心玩家？

工業化酸奶開啟了現代酸奶商業的新篇章，天然古法的酸奶發酵是在木桶中進行的，這種發酵法存在了數千年，在當代，工業發酵成了首選，從經典發酵到工業發酵，牛奶到酸奶的流程最低可以縮短到5-7小時。再者，從木桶到不銹鋼桶，這是現代工藝、現代需求以及安全驗收的基本要求。2000年，工業酸奶逐步進入各大生活超市，當時的規格只有兩種：一是1升以上的家庭裝，二是可以撕開的單人小杯裝。早期的口味也極為簡潔，只有原味、紅棗等2-3個產品。為了提高銷量，酸奶廠商還在超市安排了導購。

2014年，酸奶類企業突破1000家，到了2016年，這個數據又翻了3倍，但2019年之后，數據卻逐步下滑。大概10多年前，酸奶賽道開啟了大競爭的增長以及競爭后的大衰退。大競爭和大衰退的表現在于酸奶產品的多樣化，主要體現在以下幾個方面：1)、做加法：安慕希酸奶產品增加了35%的蛋白質，加入了果粒、果醬。2)、做減法：君樂寶酸奶0蔗糖；純甄酸奶0香精、0色素、0明膠。3)、風味化：安慕希希臘風味酸奶；認養一頭牛法式風味酸奶，此外還有烤酸奶、芝士酸奶等風味。4)、功能化：莫里斯安酸奶添加益生菌且主打控脂、限糖；蒙牛酸奶主打自然乳香、高鈣。5)、綜合路線：舌尖上的牧場推出嚼絆酸奶概念，產品加入堅果、凍干水果，對標早餐酸奶。6)、零食化：通過凍干等工業技術，把酸奶做成固態零食。有些酸奶品牌還與醫療掛鉤，推出了美顏護膚的功能性酸奶，還有品牌將酸奶與充氣技術混合、推出了氣泡酸奶。從產品多樣化來看，中國的工業酸奶相較于歐美起步最晚，但競爭幾乎是最激烈的，單單是產品的多樣化，中國酸奶可謂世界有名。我們從酸奶企業的注冊趨勢來看，工業酸奶的零售化似乎也走到頭了，有趣的是，這股發展的沖擊力轉而進入了餐飲業。

餐飲酸奶可以分為兩個類別：炒酸奶、酸奶飲品。2014年酸奶品類崛起，2019年酸奶品類緩步落寞，資本的目光從工業酸奶轉移到餐飲酸奶，但兩者產品類似、價格相近，危機之下，工業酸奶未能破局，餐飲酸奶也未能發展出新路徑，那么，酸奶的風還能吹多久？這個問題并不難回答。再即使酸奶確實是一個長青品類，但要明白，只有(可能)長青的品類，而不會有永遠長青的品牌，在大競爭之下，酸奶品類及品牌們要實現正向增長，還得靠創新或者新模式。

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